Salsiccia Matta

Tipico dell'area di Fabriano e della parte montana della valle dell'Esino, viene preparato con lo stesso impasto della soppressata, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora.

La parte di grasso aggiunta deve aggirarsi attorno al venticinque per cento del quantitativo di carne magra.

Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, aglio, scorza d'arancia e aromi, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo.

I salami, una volta legati, vengono lasciati asciugare in luogo fresco, quindi messi a stagionare. La tradizione vuole che arrivi in tavola per far festa durante il Carnevale e, comunque, il prodotto va consumato prima dell'arrivo dell'estate perché con il caldo rischia di irrancidire.