Salame Fabriano

È preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare.

Ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la stagionatura, tra i sessanta e i centocinquanta giorni, è duro nella consistenza ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa marrone-nera.

La carne è di consistenza omogenea, compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell'Esino. È un salame che ha la sua storia. Pare che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto.

Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metà dell'Ottocento. Nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che "il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone".

Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l'omaggio di un composto di carne suina magra, pestata sottilmente, alla quale erano stati aggiunti lardelli a forma di dadi. La tradizione vuole che la carne usata fosse quella dei maiali neri dell'entroterra fabrianese che, ormai rari, alcuni allevatori locali stanno cercando di recuperare.