Prosciutto di Carpegna Dop

È di forma tondeggiante, con un peso che varia tra gli otto e i dieci chilogrammi; il colore della carne è rosato, il grasso bianco rosato e nelle fasce muscolari interne possono esserci delle venature.

Le tecniche di lavorazione, realizzate con l'ausilio di tutte le tecnologie moderne, hanno mantenuto uno stretto rapporto con la tradizione.

La salagione, fatta a mano sfregando sulla cotenna e attorno alle ossa, è fondamentale per dare sapore alle carni; viene ripetuta dopo una settimana.

La stagionatura dura in media quattordici mesi e dopo un controllo con l'ago d'osso di cavallo quelli che rispondono alle caratteristiche organolettiche vengono marchiati a fuoco con il logo "Prosciutto di Carpegna".

Oggi viene prodotto con suini allevati e macellati nelle regioni delle Marche, Emilia Romagna e Lombardia e ha la DOP dal 1996. L'abitudine di salare le carni nella contea di Carpegna è molto antica, testimoniata in un atto del 1407, in cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che si facesse mercato in Monte Cerignone e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate. 

Una testimonianza si trova in un quadro barocco di Sant'Antonio Abate, conservato nella parrocchia di San Leo in Carpegna, in cui il santo è rappresentato con un bel prosciutto al fine di proteggerne i processi di produzione.