Ciauscolo Igp

Il ciauscolo è un insaccato tipico e tradizionale, da spalmare, che ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2006 a livello nazionale e nel 2009 a livello europeo.

Le carni di prima e seconda scelta prese dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla, vengono aggiunte ad una consistente parte di grasso (50% circa) per mantenere il salume morbido. Sono conciate con sale e pepe, e aromatizzate con finocchio, aglio o vino cotto. Vengono sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale del maiale.

Il ciauscolo viene infine messo ad affumicare vicino al camino e successivamente in un luogo fresco ed aerato, dove termina la stagionatura che non deve essere troppo prolungata.

Generalmente il ciauscolo viene consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione: alcuni lo preferiscono più stagionato (massimo due mesi) poiché, col tempo, acquista una consistenza maggiore ed un aroma più intenso.

Attualmente la tendenza di alcuni produttori è di rendere l'insaccato più magro, diminuendo la percentuale di grasso presente con grande gioia di chi è costretto ad una dieta povera di grassi ma non vuole privarsi del piacere di una fetta di ciauscolo.