Ciarimboli

Tipico, quasi introvabile salume dell'Esino (prodotto a Cupramontana, Staffolo, Montecarotto, Jesi) il ciarimbolo fa parte della grande famiglia delle interiora conservate. Questa prelibatezza si ottiene togliendo la membrana esterna che ricopre e protegge il budello: una sorta di guaina serica che porta attaccate delle vescicole di grasso.

La membrana viene conciata con sale, pepe aglio e rosmarino, lasciata insaporire per 24 ore, poi messe ad asciugare accanto al focolare, non a diretto contatto col fuoco.

Tenuti al fresco i ciarimboli si conservano poche settimane. Si gustano cotti al fuoco leggero sulla brace finché il grasso non diventa tarsparente; a questo punto vengono schiacciati tra due fette di pane tostato che assorbe l'unto e si insaporiscono con gli aromi della concia. La produzione di ciarimboli da un maiale di media stazza è di circa 100-150 grammi, talmente bassa da giustificarne il prezzo elevato.