Caprino di Urbino

La materia prima utilizzata è il latte caprino di provenienza locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti.

Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°.

Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. 

Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.

Si produce in primavera-autunno, nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro.