Caciotta del Fermano

Prodotta con latte vaccino o aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale), al latte crudo appena munto si aggiunge caglio. Coagula in 20-30 minuti. In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°.

Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi in piccolissime particelle, si lascia riposare alcuni minuti, poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura viene effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni; al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone. Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido.

Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi. Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati. 

Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22.

La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell'utilizzo di foglie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco). Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).