Pecorino Marchigiano

Materia prima utilizzata: latte ovino crudo di provenienza locale, al latte appena munto si aggiunge caglio naturale di provenienza locale (nella zona dei Monti Sibillini è tipica la consuetudine di aromatizzare il caglio con erbe locali). È possibile l'aggiunta di fermenti lattici per guidare la fermentazione purché non vengano alterate le caratteristiche tipiche del prodotto; la rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particelle della dimensione di una nocciola per il prodotto fresco e di un chicco di riso per lo stagionato; dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti.

Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero; frequente la semicottura della cagliata per il prodotto stagionato che avviene a 45/48°.

La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale fino ad un massimo di due giorni; la maturazione avviene in ambiente fresco ed umidità media, dove le forme vengono rigirate giornalmente e lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. 

Frequente la stagionatura del prodotto fino a oltre, un anno.Il prodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm, diametro 14-20 cm, peso kg 1-2,5; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro, pasta compatta di colore giallo paglierino, gusto e aroma intensi).