Legumi

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati  allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci. Tradizionale delle Marche la produzione della cicerchia. I migliori legumi dalle Marche, poveri ma buoni, sono coltivati nelle zone non inquinate  dell'appennino marchigiano.

Legumi come i fagioli, ceci, lenticchie e cicerchia, appartengono alla "cucina povera" e sono parte della tradizione contadina marchigiana; favoriscono inoltre la natura, perché con la tecnica della rotazione agraria, la coltivazione delle leguminose segue quella dei cereali, migliorando il terreno impoverito dal frumento o dall’orzo.

La cicerchia è una leguminosa diffusa nelle Marche in grado di crescere in condizioni ambientali sfavorevoli. Caratteristica la “festa della cicerchia” a Serra de’ Conti (AN), dove si può degustare una zuppa dal sapore semplice e rustico, preparata appunto con la leguminosa protagonista da secoli della tradizione culinaria.

Altro legume prodotto nelle Marche, in particolare a Fratte Rosa, che sorge tra le valli del Metauro e del Cesano a 419 mt s.l.m. su terreni fortemente argillosi denominati “lubachi” è la fava.

L’eccessiva presenza di argilla ha favorito la costruzione di “case di terra” prima, delle pignatte e cocci poi, nonché la coltivazione di poche specie vegetali come leguminose che ben si adattavano all’ambiente. Nel tempo l’interazione tra le piante coltivate ed il terreno così argilloso ha portato alla selezione di un ecotipo di fava molto particolare, sicuramente derivante da incroci spontanei fra favino e fava.

I vari legumi si prestano molto per la preparazione di buonissime zuppe che rappresentano un’ottima alternativa alla carne. I legumi associati ai cereali costituiscono un eccellente piatto unico, proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo. Una zuppa di legumi è in grado di fornire da sola l’apporto nutritivo di un pasto completo.