Farine

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.

Nelle Marche in particolare la farina di mais è usata per molte preparazioni. Dopo la raccolta, le pannocchie di granoturco  sono selezionate a mano e la granella, secondo le regole tradizionali, viene essiccata ad aria naturale e al sole e macinata con il tradizionale mulino a pietra. Nelle Marche, la farina di granturco è usata per la classica polenta che viene preparata più fluida rispetto alle regioni del nord, e servita su una tavola rettangolare di legno chiamata “spiendola” di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto.

Uno tra i pani più poveri, il pane di mais, è il risultato di un semplice composto di farina di granoturco, acqua e sale. È ancora possibile trovare in alcune panetterie queste invitanti pagnotte gialle che profumano di polenta.

Molto gustosa è la torta di granturco in graticola, tipica del territorio montano di Pesaro-Urbino. Farina di mais mescolata a farina di grano, acqua e sale. Si dà corpo alla polenta e poi si raffredda la massa con la farina di grano. Quindi si formano delle pizzette che si cuociono sulla griglia, e sono gustosissime con salumi e verdure.

Nel Piceno, un semplice dolcetto, gli ungaracci, è fatto a base di farina di granturco, in questo caso arricchita da uvetta (come avviene in certe zone anche per il pane marchigiano di mais), da semi d’anice, zucchero, acqua, lievito naturale e sale.

Anche il farro, cereale oggi di grande attualità, è protagonista di rivisitati risotti, i “farrotti”, di zuppe ricche di tradizione, e di stuzzicanti insalate estive. Così come di pasta, pane, dolci, focacce, biscotti. Una minestra marchigiana prevede la cottura del farro in un brodo preparato con osso di prosciutto e cotechino.

Tra le tipiche minestre a base di farro della tradizione marchigiana c’è poi il ciavarro. Il suo nome fonde “ceci” e “farro”, ingredienti insostituibili di questa zuppa. Una mescolanza di cereali e legumi, condita con lardo, pomodoro ed eventualmente sughi di carne o di pesce. Nel Piceno, Ripatransone è il paese del ciavarro, una preparazione tipica del giorno del primo maggio. Il ciavarro significava la possibilità di dar fondo alle provviste invernali, sostituite dalle tanto attese primizie.